aif.ru counter

Как приготовить квашеную капусту: рецепты, тонкости, советы

0
Лариса Шеремет Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 44 28/10/2015
Чем полезна квашеная капуста и как ее можно и нужно квасить – в материале «АиФ – Нижнее Поволжье».

Квашеная капуста не только вкусна, но и полезна. Эта самая демократичная по цене закуска, которую, как говорится в известном анекдоте: «И на стол поставить не стыдно, и съедят - не жалко». 

Она - настоящий кладезь витаминов и минералов. Недаром первые рецепты квашения капустки на Руси упоминаются в летописях ХI - XII веков. Но и по сей день она занимает достойное место в рационе россиян. 

Статья по теме

В чём же польза? 

Процесс сквашивания капусты происходит вследствие брожения молочно-кислых бактерий, этот процесс называется лактоферментацией. 

«Квашеная капуста оказывает положительное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, печени, помощь в очищении организма, - говорит Вероника Курова, врач-эндокринолог. - Квашеная капуста намного полезнее, чем свежая, поскольку процесс закваски обогащает капусту витаминами. Сто граммов квашеной капусты содержат необходимую норму витамина С, повышающего иммунитет человека». 

Ещё одно достоинство этой закуски - абсолютно все полезные качества продукта сохраняются на протяжении 10 месяцев со дня его приготовления.

«Основное полезное вещество квашеной капусты - это витамин С (аскорбиновая кислота). Он является природным антиоксидантом. После правильного заквашивания витамин С сохраняется в капусте длительное время, поскольку при этом тепловая обработка не требуется», - продолжает Вероника Курова.

Кроме того, в этом продукте питания присутствуют витамины особо ценной группы В (В1, В2, В3, В4, В6, В9), витамин К, витамин U (метилметианин), большое количество минеральных веществ: кальций, калий, фосфор, натрий, железо, цинк, кремний, селен, йод. В процессе брожения происходит обогащение капусты молочной и уксусной органическими кислотами.

Регулярное употребление данного продукта - это профилактика язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Каким же образом? За счёт витамина U, именно он нормализует кислотность в желудке, защищает слизистые желудочно-кишечного тракта и улучшает пищеварение. Клетчатка также активно помогает процессу переваривания пищи.

О чём нужно помнить? 

При нарушении перистальтики кишечника и возникновении запоров достаточно выпить стакан капустного сока, и о проблеме можно будет забыть.

Ферменты молочной кислоты, образовавшиеся при квашении капусты, успешно борются с кишечной палочкой и другими бактериями.

Статья по теме

«Квашеная капуста - это натуральное и эффективное средство для желающих сбросить лишний вес. Происходит это вследствие низкой калорийности капусты и её способности быстро создавать ощущение сытости. А присутствие тартроновой кислоты препятствует образованию жировых отложений. Причём положительный эффект появляется довольно скоро», - говорит врач-эндокринолог.
Квашеная капуста - это неиссякаемый источник витаминов и полезных веществ, особенно в осенне-зимний период, но не следует забывать о некоторых ограничениях в её приёме.

Для тех, кто страдает гастритом с повышенным содержанием кислоты желудочного сока, норма её употребления должна быть значительно ниже, чем у других людей. Квашеная капуста, её сок противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях почек, печени и поджелудочной железы. При употреблении капусты возможно повышенное газообразование и изжога.

Статья по теме

«Квашение капусты происходит с добавлением соли, поэтому при высоком давлении, заболеваниях сердца и отёках этот продукт надо употреблять с осторожностью, - советует врач. - Правда, и здесь можно найти выход: перед употреблением нужно промыть необходимое количество капусты кипячёной водой, так можно удалить избыток соли».

Как готовить?

Классический рецепт квашеной капусты прост. В составе помимо основного компонента - морковь, соль и сахар. Многие хозяюшки совершенствуют рецептуру, добавляя различные добавки. 

Как рассказал Николай Петров, заведующий кафедрой «Технологии, хранение и переработка сельхозпродукции» Волгоградского аграрного университета, его студенты квасят капусту по десяти рецептам. Очень вкусно получается с клюквой, калиной, со свёклой. Сначала квасят по традиционному рецепту, а позже кладут добавки, всевозможные пряности - семена укропа, гвоздику.

 «Процесс брожения протекает при комнатной температуре в течение семи - десяти дней, - объясняет Николай Петров. - За этот период образуется где-то 0,5 - 0,6% молочной кислоты. Затем процесс брожения нужно замедлить. Для этого нужно определить ёмкость с капустой в более прохладное помещение, где температура плюс два - три градуса. В таком состоянии квашеная капуста может храниться до года. Сверху капусту должен покрывать слой рассола - не меньше одного сантиметра. Если рассола мало, то даже в прохладном помещении капуста начнёт плесневеть.  Все хозяйки во время квашения прокалывают капусту деревянной палочкой.

И это правильно, потому что результатом молочно-кислого брожения является выделение углекислого газа, который ядовит для молочно-кислых бактерий. Делая проколы, вы способствуете выведению углекислого газа и ускоряете процесс сквашивания».

Хозяйки выбирают для квашения белокочанные раннеспелые сорта. Зимние сорта капусты имеют зеленоватый окрас, так как содержат так называемый зеленин, который служит консервантом, благодаря ему поздние сорта капусты хорошо хранятся. Позднюю капусту квасить рекомендуется в рассоле, иначе она будет горчить.

Салат «Бамберг»

Так выглядит готовое блюдо.
Так выглядит готовое блюдо. Фото: АиФ

Ингредиенты:

 - говядина окорок,
- квашенная капуста,
- малосольные огурцы,
- лук красный салатный,
- масло растительное, 
- специи по вкусу,
- маринованные опята,
- клюква,
- лист салата,
- петрушка.

Способ приготовления:

Отварить говядину и нарезать тонкой соломкой. Смешать квашенную капусту, нарезанные соломкой огурцы, кольца лука и говядину. Заправить растительным маслом и сдобрить смесью трёх видов перца: красный, чёрный и белый. Переложить салат горкой на тарелку украшенную листьями салата, оформить маринованными опятами, свежей клюквой и зеленью петрушки.

Шеф-повар Антон Горбунов.
Шеф-повар Антон Горбунов. Фото: АиФ

Рецептом салата с квашеной капустой поделился шеф-повар ресторана «Бамберг» Антон Горбунов. Приятного аппетита. 


Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Самое интересное в регионах
Роскачество

Актуальные вопросы