Готовим с шеф-поваром. Секрет нежной куриной грудки «как в ресторане»

1 11645
Олеся Ходунова / АиФ
Известный мастер Илья Лазерсон поделился особой технологией приготовления филе, по которой варить его придется всего 5 минут.

Известный шеф-повар Илья Лазерсон, посетивший Волгоград в рамках «Недели туризма», подарил городу-герою эксклюзивные рецепты. Мастер презентовал новый авторский салат «по-волгоградски», а также курицу «по-волгоградски». Если первое блюдо местным сделало горчичное масло - кулинарная достопримечательность региона, то в случае с курицей мастер раскрыл профессиональный секрет: как в домашних условиях добиться нежного вкуса и консистенции, которые получаются при применении специального ресторанного оборудования. Эту технологию шеф и назвал «по-волгоградски». «АиФ-Волгоград» записал несложный пошаговый рецепт.

Илья Лазерсон
президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, владелец авторской школы-студии кулинарного мастерства, автор многочисленных книг и статей по кулинарии, ведущий более 10 теле- и радиопередач о еде.

Ингредиенты: 

  • филе куриное, 1 шт.
  • перец сладкий желтый, половинка
  • веточка мяты или базилика
  • киноа, небольшая горсть
  • горчичные зерна, небольшая горсть
  • соль, перец

Шаг 1. Перец для начинки нарезаем полосками. 

Шаг 2. Грудку разрезаем вдоль не до конца, после чего «раскрываем» ее. 

Фото: АиФ/ Олеся Ходунова

Шаг 3. На грудку кладем базилик или мяту и слегка запеченный перец. Складываем грудку так, чтобы овощи и зелень оказались внутри.

Фото: АиФ/ Олеся Ходунова

Шаг 4, первая часть технологи от шефа. Грудку оборачиваем фольгой и с двух сторон скручиваем, как конфету. Далее выравниваем филе по толщине - там, где «конфета» тоньше, утрамбовываем ее плотнее, тем самым добиваясь большей толщины. Нужно, чтобы в итоге получился ровный цилиндр. Этот момент важен, так как именно эта хитрость позволит филе свариться равномерно.

Фото: АиФ/ Олеся Ходунова

Комментарий шефа: «Куриная грудка -  коварный продукт. Почти все и всегда ее переготавливают, из-за чего она получается сухой.  Все дело в том, что филе грудки имеет разную толщину в одном куске, и даже если мы не переготовим его в высокой части, обязательно переварим или пережарим там, где оно тоньше.  Поэтому очень важно выровнять его по толщине».

Шаг 5, вторая часть технологии от шефа. Филе в фольге кладем в кипящую воду и варим 5 минут. Затем выключаем огонь и оставляем в воде еще на 40 минут.

Комментарий шефа: «За это время в остывающей воде грудка полноценно сварится,  но за счет того, что тепло будет поступать равномерно, вкус и консистенция получатся более нежными».

Шаг 6. Спустя указанное время вынимаем филе из фольги, нарезаем получившийся рулет под углом. Посыпаем заранее отваренной киноа и обжаренными на сухой сковороде горчичными зернами.

Фото: АиФ/ Олеся Ходунова

Блюдо готово. Есть филе можно как теплым, так и холодным.

Фото: АиФ/ Олеся Ходунова

Комментарий шефа: «Филе можно не фаршировать. Таким способом его можно готовить не только как самостоятельное блюдо, но и как ингредиент для салатов - например,  цезаря, оливье».

С горчичным маслом и киноа. Салат «по-волгоградски» от шеф-повара Лазерсона >>

Илья Лазерсон советует подавать куриное филе с соусом из сладкого перца и с пюре из жаренного корневого сельдерея с киноа.

Для соуса запеченный красный перец «разбивается» с куриным или говяжьим бульоном и сливочным маслом. Для пюре куски корневого сельдерея размером со спичечный коробок долго жарятся до коричневого цвета на растительном и сливочном масле, затем варятся в сливках и молоке и смалываются в пюре.


Оставить комментарий
Комментарии (1)
  1. шiш
    |
    13:16
    08.06.2017
    0
    +
    -
    слишком много возни ! Самое лучше и простое это быстрое обжаривание в панировке или кляре небольших кусочков филе. Тогда она сочная и нежная
Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы